El pulque representó durante mucho tiempo, un factor importantísimo de identidad para el mexicano, formando parte fundamental de su dieta durante varios siglo, hasta que fue desplazado y sustituido por otros alimento y bebidas, como la cerveza, y más recientemente el tequila. Cualquier cultura tiene necesariamente factores que hace que sus miembro se sientas parte de ella, que sientas cierta pertenencia, estos factores tiene que ser comunes, como la lengua; algunas veces la religión; costumbres; música o comida.
La comida es uno de los factores que más rápidamente se identifican con una cultura, porque; ¿quién no ha extrañado en más de una ocasión la comida cuando ha estado lejos de casa?, Llámense tortilla, tamales, el mole de la abuela, los chiles en nogada, la carne asada con una buena salsa etcétera. Por eso es que el paladar es uno de los factores fundamentales por medio del cual se puede estudiar la historia de un pueblo.
El pulque es una bebida enigmática por su origen, y respetada por sus atributos embriagantes, con los cuales se podía llegar a tener un vínculo más directo con los dioses en la época prehispánica, su uso y su valor ritual irán cambiando conforme vaya pasando el tiempo. Cuando los españoles llegaron no encontraron nada agradable en ella, empezando por el sabor, un sabor desconocido y extraño que no tenía nada que ver con el vino de la vid tan apreciado por ellos, pero esta apreciación tenía no solo una connotación de gusto, sino también una carga cultural muy fuerte, asociada con la tradición judeo cristiana de la cual ellos eran herederos.
Los españoles nunca terminaron por adoptar al pulque como bebida sustituta del vino, sin embargo lo toleraron y lucraron con él durante buena parte de la colonia, aprovechándose de la añoranza que los indígenas sentían por su pasado y su cultura al reunirse a beber en las pulquerías. Pronto los negros, los mestizos y mulatos adoptaron e incluyeron al pulque en su dieta cotidiana, siendo desde entonces la bebida predilecta del pueblo. Para el siglo XIX el pulque se convirtió en parte fundamenta de la dieta de todo mexicano, testimonios como los del Barón de Humbolt o de Madame Calderón de la barca lo confirman, esto permaneció así hasta que fue sustituido por la cerveza ya entrado el siglo XX, relacionándosele con las malas costumbres, y con las clases bajas. Actualmente el pulque es una bebida que se produce a pequeña escala y como producto de autoconsumo por algunos campesinos, aunque también es muy popular en las fiestas populares de muchos pueblos. También es muy solicitado por turistas que quieren probar cosas diferentes.
